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Gastronomie : roulés dans la farine
de Martin Fort, Fabrice Erre
In La revue dessinée, 049 (09/2025), p.52-75
Dossier, sous forme de bande dessinée, consacré à ce qui se cache, en gastronomie, sous l'appellation de recette traditionnelle, et aux enjeux liés au patrimoine culinaire : origine et histoire de la tartiflette, plat apparu dans les années 1980 en Savoie ; notion d'origine des plats, vol de recettes culinaires ; exemple du coulant au chocolat, réalisé par le chef Michel Bras ; proposition de loi en 2023, par la sénatrice Alexandra Borchio Fontimp, pour que les recettes de chefs soient reconnues comme des inventions ; conséquences sur la cuisine française du suivi obligatoire des recettes du chef Auguste Escoffier, à partir de son livre "Le guide culinaire" ; pression économique sur les recettes "traditionnelles", exemple de la recette du rougail saucisse ; cas de la protection de la recette du "Berthoud", plat de Haute-Savoie, par une STG "Spécialité Traditionnelle Garantie", label européen utilisé par les producteurs de fromage d'Abondance ; conséquences pour les restaurateurs souhaitant proposer ce plat ; existence de confréries en France, qui protègent des plats dits "traditionnels" ; le mythe de la cuisine italienne . Point sur la répartition hommes femmes dans le milieu de la gastronomie.
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